ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y TEMPERATURAS DE SERVICIO
Guía completa sobre la seguridad alimentaria y las temperaturas del servicio de alimentos para empresas
Las temperaturas de almacenamiento de alimentos son esenciales para que las empresas de catering y los restaurantes las controlen a diario.
Conozca a continuación las temperaturas legales y recomendadas para la seguridad alimentaria, qué temperaturas verificar y los tipos de termómetros que son mejores para cada uno.
Soluciones para el servicio de alimentos
TABLA DE TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
Zona de peligro
8 a 63 °C
Entregas de alimentos refrigerados
8 °C
Entregas de alimentos congelados
-18 °C
Temperatura del frigorífico
5 °C
Temperatura del congelador
-18 °C
Alimentos cocinados
70 °C*
Alimentos refrigerados
8 °C en 90 minutos
Alimentos recalentados
70 °C
Mantenimiento en caliente
63 °C
TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS COCINADOS
*La temperatura de los alimentos calientes depende de lo que esté sirviendo. Puede consultar nuestra Tabla de temperaturas de cocción para conocer las temperaturas recomendadas para carnes, dulces y productos horneados.
El consejo estándar es cocinar los alimentos hasta que alcancen los 70 °C y se mantengan a esa temperatura durante 2 minutos.
Las otras combinaciones de tiempo y temperatura son:
60 °C durante 45 minutos
65 °C durante 10 minutos
70 °C durante 2 minutos
75 °C durante 30 segundos
80 °C durante 6 segundos
Cocinar los alimentos a la temperatura correcta y durante el tiempo correcto garantizará la eliminación de cualquier bacteria dañina.
Utilice un termómetro de sonda para alimentos para comprobar que la temperatura central de los alimentos calientes haya alcanzado una temperatura segura.
Zona de peligro (alimentos cocinados)
La zona de peligro es el rango de temperatura óptimo para que las bacterias dañinas prosperen en los alimentos. La temperatura de la zona de peligro para los alimentos es de entre 8 y 63 °C.
Para evitar el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos, la mayoría de los alimentos calientes deben cocinarse a más de 63 °C (algunos alimentos, como la carne de res poco hecha, son una excepción). Los alimentos fríos deben almacenarse a una temperatura inferior a 8 °C.
El tiempo también es importante cuando se trata de la zona de peligro. Cuanto más tiempo permanezcan los alimentos entre 8 y 63 °C, más posibilidades hay de que se formen bacterias dañinas.
Por eso, cuando se cocinan, enfrían y recalientan alimentos, se recomienda que pasen por la zona de peligro lo más rápido posible.
Temperaturas de entrega de alimentos refrigerados y congelados
Cuando llegan alimentos refrigerados y congelados a su empresa, puede ser una buena idea medir la temperatura entre productos utilizando una sonda entre paquetes para asegurarse de que se hayan mantenido a la temperatura correcta durante el transporte.
La temperatura segura de entrega de alimentos refrigerados es de 8 °C o menos.
La temperatura segura de entrega de alimentos congelados es de -18 °C o menos.
Temperaruras de entrega
Refrigerated and Frozen Food Storage Temperatures
Los alimentos fríos deben mantenerse a 8 °C o menos.
Lo ideal es que las temperaturas de los frigoríficos en el Reino Unido se mantengan en torno a los 5 °C; utilice un termómetro para frigorífico para controlar esta temperatura.
Para otros tipos de almacenamiento de alimentos fríos, como los mostradores de preparación y de ensaladas, utilice un termómetro de sonda para alimentos para tomar lecturas internas de los alimentos.
La temperatura segura de almacenamiento de alimentos congelados es de 18 °C o menos. Utilice termómetros de frigorífico/congelador para comprobar los congeladores a diario.
También es una buena idea tomar las temperaturas entre los paquetes para tener una idea más precisa de las temperaturas de los alimentos congelados y para asegurarse de que su equipo funciona correctamente.
Temperatura de enfriamiento de los alimentos
Los alimentos calientes que se enfrían y refrigeran deben reducirse a menos de 8 °C lo más rápido posible para reducir el crecimiento de bacterias dañinas.
Sin embargo, los alimentos calientes no pueden colocarse en un refrigerador o congelador hasta que se enfríen, ya que pueden elevar la temperatura del refrigerador a un nivel peligroso y poner en riesgo otros alimentos.
Lo ideal es que los alimentos calientes se enfríen a menos de 8 °C en 90 minutos.
Los registradores de datos son una forma exhaustiva de realizar un seguimiento de la seguridad de sus procesos de cocción y enfriamiento.
Temperaruras de mantenimiento
Temperatura de mantenimiento en caliente
El mantenimiento en caliente consiste en cocinar alimentos calientes y mantenerlos calientes durante un tiempo antes de servirlos.
Es importante que los alimentos calientes se mantengan a una temperatura superior a los 63 °C antes de servirlos para evitar el crecimiento de bacterias dañinas.
Utilice un termómetro de sonda para alimentos para comprobar la temperatura central de los alimentos calientes precocinados y asegurarse de que sean seguros para servir.
Los alimentos calientes deben consumirse en un plazo de dos horas. Si no se han consumido en un plazo de dos horas, se pueden recalentar a 70 °C (y mantenerlos a esta temperatura durante dos minutos) y luego volver a ponerlos en mantenimiento en caliente (siempre que no se hayan recalentado ya una vez).
Alternativamente, se pueden enfriar lo más rápido posible a 8 °C o menos. Los alimentos que hayan estado fuera durante más de dos horas se deben desechar.
Temperatura para alimentos recalentados
Los alimentos recalentados deben cocinarse completamente por completo. La temperatura para recalentar alimentos en Inglaterra es de 70 °C durante dos minutos o su equivalente (consulte las otras combinaciones de tiempo y temperatura en la sección Temperatura de los alimentos cocidos).
Use una sonda de termómetro para alimentos para verificar la temperatura interna de los alimentos recalentados en varios lugares para asegurarse de que hayan alcanzado una temperatura segura en todo momento.
Ubicación
Blvd. Rafael Landivar 10-05 zona 16, Guatemala Centró América.
